Anda el personal alterado con el ‘Black Friday’, ese neologismo de origen norteamericano que sirve para dar el pistoletazo de salida de las compras navideñas. Nosotros, los de Living las Vacas, preferimos un ‘Red Friday’. En concreto, de la gama de colores que va del cereza al granate. De acuerdo, que sea ‘Friday’, pero que lo sea de cecina.
La cecina sabe a invierno, a verdad. No sólo eso, sino que es la viva representación de que la carne de vacuno, gracias a un perfecto proceso de elaborado, alcanza cotas de calidad difíciles para otras especies. La hay de caballo, de chivo… pero la más auténtica es la de vaca, que ha encontrado en la provincia de León su principal arraigo.
Así, surge la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, que abarca la totalidad de esta provincia de inviernos fríos y largo periodos de heladas, con una elevada altitud, características que permiten una elaboración artesanal de la cecina con una desecación lenta y una curación al viento. Dice la etimología que el vocablo ‘cecina’ proviene del latino ‘siccus’, que significa seco, o del término céltico ‘ciercina’, que se refiere al cierzo o viento.
Pocos productos pueden presumir de orígenes tan ancestrales. La alianza con la naturaleza ha permitido que se elaborara desde tiempo inmemorial. Existen referencias en la literatura romana datadas en el siglo IV antes de Cristo, para convertirse posteriormente en todo un clásico de la gastronomía leonesa.
Además, se realiza con partes cárnicas de la vaca adulta, lo que confiere una mayor infiltración en grasa. Este hecho nos trae otra enseñanza: con animales adultos y que incluso no parecen los más adecuados para llegar al mercado, se pueden obtener productos de altísima calidad y con valor añadido. Vivamos la cecina.
(Fuente de las fotos: IGP Cecina de León)