Pocos productos han sido tan vilipendiados como la mantequilla. Su alto contenido en grasa ha jugado en contra de un producto que puede presumir de tradicional como pocos, una de las formas más primarias de convertir la leche y de transformar la materia prima en un resultado final diferente y atractivo. Durante un tiempo, se llevó aquella moda de las margarinas vegetales de origen francés, más de capa caída en los últimos años, pero que unieron para siempre a ambos productos diferentes en los lineales de los supermercados y provocaron una confusión de producto que aún existe en nuestros días. La mantequilla era observada con recelo por su contenido graso.
En la zona que ha habido vacuno de leche, la mantequilla siempre ha tenido un papel preponderante, pero en muchos casos se ha ido perdiendo la tradición de elaborarla. Bien distinto es el caso de Soria. Esta provincia destaca por tener, casi con toda probabilidad, el censo de vacuno lechero más pequeño del país. Apenas cinco explotaciones lácteas se contabilizan en el último censo oficial. Sin embargo, el sector ha sabido estructurarse para poner en marcha una iniciativa que capta valor añadido: la Denominación de Origen Protegida (DOP) Mantequilla de Soria.
Sus orígenes se sitúan en el valle del Tera, situado al norte de la provincia y que se caracteriza por ricos pastos. Desde tiempo inmemorial, cada ganadero elaboraba en su casa este producto que por estas tierras se llama ‘manteca’. Con la industrialización, los ganaderos pasaron a vender la leche a las industrias lácteas, que fueron las que comenzaron a realizar este producto. En la actualidad, tiene una notable aceptación en el mercado. La escasez de producción láctea de la provincia de Soria provoca que incluso haya momentos en los que la producción no sea suficiente para atender la demanda de este producto de alta calidad.
Mantequilla de Soria tiene tres variedades que se elaboran desde tiempo memorial. Se trata de la natural, la salada y la dulce. Tres presentaciones y un mismo objetivo, que es reivindicar la mantequilla y devolver este producto al trono que se merece.
(Fuente de las fotos: DOP Mantequilla de Soria)