José Luis Martín, el gurú de los quesos, ya lo ha contado en numerosas ocasiones en #VdÉ. Y en este blog también lo hemos señalado de forma casi obsesiva. La leche de vaca es un producto sensacional para elaborar quesos de autor, con personalidad característica y con capacidad de conquistar los mercados más exigentes. La leche puede ser procedente de la vaca Frisona o de otras razas que paulatinamente, y por ahora a pequeña velocidad, van recuperando un espacio dedicado a la producción de calidad. Es cierto que el imaginario colectivo español muestra devoción por los quesos de oveja y de cabra, de gran calidad por cierto, pero el sector vacuno de leche no tiene ningún impedimento objetivo para quedarse atrás. Y determinados quesos que se producen a lo largo de la geografía española demuestran que es muy posible estar a la vanguardia de la calidad de los quesos utilizando exclusivamente leche de vaca.
La Jarradilla es una quesería que trabaja con la leche de vaca producida en su propia explotación, con una amplia tradición productora, y que se encuentra enclavada en el idílico valle cántabro del Pas, en concreto en la localidad de Selaya.
Uno de los quesos que transforma es el Divirín, un tipo de torta sencillamente espectacular. La propia quesería explica sus principales características. Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante la maduración. Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo, salpicado de tintes de moho blanco, que crecen de forma natural dándole al queso la complejidad que le caracteriza. La pasta es blanda, olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad. Textura sedosa, semiblanda y untuosa.
Puede ser consumido de varias formas, aunque adquiere su verdadera dimensión cuando es fundido, al estilo de los quesos de alta montaña. Cuando es calentado en horno a fuego lento y se abre ya servido en la mesa, se puede tomar con pan untado y algún toque de mermelada suave para potenciar su sabor. Una experiencia altamente recomendable.
(Fuente de las fotos: La Jarradilla)